Принцип работы аппаратов
Шкафы интенсивного охлаждения и шоковой заморозки работают по тому же принципу, что и конвекционные печи с мощными вентиляторами, создающими быстрый и равномерный воздушный поток. Только в данном случае вместо горячего идет распределение холодного воздуха. В шкафах установлены мощные генераторы холода, а также вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха в замкнутом пространстве рабочей камеры. Скорость движения воздуха — свыше 30 м/с. Такая система обеспечивает наиболее равномерное охлаждение любых блюд менее чем за 90 минут.
Все аппараты шоковой заморозки очень схожи по дизайну и имеют практически идентичные панели управления, что значительно облегчает работу с ними.
Универсального режима охлаждения, который подошел бы для всех продуктов, не существует. Поэтому шкафы шоковой заморозки имеют несколько различных режимов работы. Рассмотрим принцип работы камер шоковой заморозки с двумя основными режимами охлаждения, характерными для большинства современных моделей, — мягким и резким замораживанием.
Мягкое шоковое замораживание применяется для продуктов, слой которых не должен превышать 20 мм, продуктов с нежной консистенцией (например, овощей, фруктов и ягод, тортов, взбитых сливок). В течение этого цикла температура внутри камеры сначала опускается до 0 °С до тех пор, пока температура внутри продукта не снизится до +20 °С. Затем температура внутри камеры резко понижается до -40 °С и поддерживается на таком уровне до момента, когда температура внутри продукта не достигнет -18 °С.
Резкое замораживание применяется для продуктов, слой которых превышает 20 мм, или для продуктов с плотной консистенцией (например, мяса). В течение указанного режима температура внутри камеры резко понижается до -40 °С и поддерживается на таком уровне до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет -18 °С.
Для постоянного измерения температуры в шкафах шокового охлаждения устанавливаются термочувствительные датчики, которые закрепляются на вентиляторе воздухоохладителя или на термощупе, вставляемом в продукт. Термощуп может оснащаться подогревом — для облегчения его извлечения из замороженного продукта. При достижении заданной температуры компрессор отключается, при повышении температуры больше установленной — автоматически начинает работать.
Некоторые термощупы имеют до трех рабочих зон, замеряющих температуру на различной глубине продукта, что еще более повышает эффективность заморозки.
Пользуясь аппаратом шоковой заморозки, на сегодняшний день становится возможным заморозить и впоследствии регенерировать без потери качества абсолютно все: готовые блюда, различные мясные и рыбные полуфабрикаты, овощи, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Производители предлагают аппараты шоковой заморозки разной емкости как для небольших, так и для крупных предприятий на 4, 6, 10, 20 и даже двухсекционные на 40 уровней.
Обзор популярных моделей
Cooleq CQF-5
Название: CQF-5.
Производитель: Cooleq.
Технические характеристики:
- охлаждение — с +70 до +3 по Цельсию, полтора часа, 20 кг;
- заморозка — с +70 до -18 по Цельсию, четыре часа, 15 кг;
- число уровней — пять;
- напряжение — 220 вольт;
- мощность — 860 ватт;
- габариты — 80 x 80 x 93 см;
- масса — 150 кг;
- производство — Китай.
Средняя цена по рынку — 150 тысяч рублей.
Модель характеризуют как удобный, практичный, сравнительно небольшой и недорогой шкаф, хорошо подходит для использования в кафе или ресторане. Охлаждает и замораживает продукты без потерь внешнего вида, автоматически испаряет конденсат. Удобно чистить благодаря закругленным углам.
Cooleq CQF-10
Название: CQF-10.
Производитель: Cooleq.
Технические характеристики:
- охлаждение — с +70 до +3 по Цельсию, полтора часа, 40 кг;
- заморозка — с +70 до -18 по Цельсию, четыре часа, 28 кг;
- число уровней — десять;
- напряжение — 380 вольт;
- мощность — 1990 ватт;
- габариты — 80 x 80 x 160 см;
- масса — 200 кг;
- производство — Китай.
Средняя цена по рынку — 220 тысяч рублей.
Подходит для использования в ресторане или на любом крупном предприятии общепита. Обладает всей необходимой функциональностью, чтобы быстро охлаждать и замораживать продукты без образования конденсата. Легко чистится благодаря закругленным углам.
Sagi DM101L
Название: DM101L.
Производитель: Sagi.
Технические характеристики:
- охлаждение — с +90 до +3 по Цельсию, полтора часа, 42 кг;
- заморозка — с +90 до -18 по Цельсию, четыре часа, 25 кг;
- число уровней — десять;
- напряжение — 380 вольт;
- мощность — 3200 ватт;
- габариты — 80 x 83 x 175 см;
- масса — 192 кг;
- производство — Италия.
Средняя цена по рынку — 230 тысяч рублей.
Пользуется популярностью у владельцев ресторанов и прочих заведений общественного питания благодаря большой вместительности и широкому температурному диапазону, может управляться в автоматизированном режиме и регулироваться по высоте.
Apach SH07
Название: SH07.
Производитель: Apach.
Технические характеристики:
- охлаждение — с +70 до +3 по Цельсию, полтора часа, 25 кг;
- заморозка — с +70 до -18 по Цельсию, четыре часа, 20 кг;
- число уровней — семь;
- напряжение — 230 вольт;
- мощность — 1500 ватт;
- габариты — 75 x 74 x 126 см;
- масса — 90 кг;
- производство — Италия.
Средняя цена по рынку — 220 тысяч рублей.
Производительный и надежный шкаф средних размеров для шоковой заморозки различных продуктов. Регулируется по высоте и оборудуется термическим щупом для удобства пользования. Расстояние между направляющими увеличено, по сравнению с другими моделями ряда.
Технология шоковой заморозки востребована на предприятиях общественного питания вне зависимости от масштабов работы.
Разнообразие технологических решений, вариантов исполнения конструкции и характеристик позволяет подобрать модель в соответствии с нуждами предприятия. Рыночные цены на самые востребованные модели лежат в диапазоне между 100 и 250 тысячами рублей.
Производители оборудования для шоковой заморозки
Дефицита в специализированном оборудовании для шоковой заморозки нет, поскольку рынок представлен широким спектром производителей разного уровня. К лидерам сегмента можно отнести компании Nemox, Liebherr и Polair. В семействах этих производителей можно найти шкафы быстрой заморозки, рассчитанные на разный объем и производительность. Также пользуются высоким спросом установки Irinox. Шоковая заморозка на аппаратах этой марки позволяет получить быстрый результат с максимальным сохранением первоначальных свойств изделия. Кроме того, оборудование Irinox отличается от конкурентных предложений многофонкциональностью. К примеру, дополнительной возможностью выполнения операций нагрева.
Как это работает
В середине XIX века ученые установили, что при сжатии и расширении температура газа изменяется. В сжатом виде молекулы газа сталкиваются друг с другом чаще, чем в обычном состоянии, и выделяют энергию тепла.
И, наоборот, при расширении газа его температура падает: молекулы воздуха выполняют работу, на которую тратится энергия. Эта энергия теряется в виде тепла, и воздух становится холоднее. Чем больше расширение, тем больше будет охлаждение.
В 1920-е годы продукты в бытовых холодильниках все еще охлаждались с помощью кусков льда.
Если очень утрированно объяснить этот принцип в действии, то в холодильнике мотор-компрессор нагнетает пары газа (обычно фреона) в конденсатор, где он сжимается до состояния жидкости и так поступает в трубы воздухоохладителя. Здесь жидкий газ вскипает (у фреона температура кипения −4 °C), начинает активно испаряться и отбирает тепло у воздуха. Охлажденный воздушный поток подается вентиляторами в камеру и замораживает продукты до нужной температуры.
По этим же принципам работают современные холодильники и морозильники. Домашние камеры в стандартном режиме обеспечивают −18 °C, а функция суперзаморозки позволяет кратковременно разгоняться до −25 °C (в специальных морозильниках последнего поколения). Промышленные морозильные камеры для шоковой заморозки обычно работают в диапазоне −25–35 °C. А рекордно низкие температуры до −60 °C используют в медицине.
Заморозка овощей в домашних условиях
Заморозка овощей в домашних условиях – прекрасный способ получить зимой массу питательных веществ и витаминов. Конечно, при заморозке какая-то часть витаминов теряется, но оставшихся полезных веществ гораздо больше, чем, к примеру, в маринованных овощах или в варенье.
Домашняя заморозка овощей стала возможна благодаря распространению более современных морозильных камер, предотвращающих превращение продуктов в кусок льда, поросшего инеем.
Как правильно замораживать овощи?
Замораживают всё: зелень, кабачки, перец, кукурузу, капусту, горошек, малину, вишню и т.д. Не подлежат заморозке только совершенно водянистые ягоды, такие, как арбуз, и некоторые виды салатов. Чтобы овощи и фрукты не превратились в ледяную кашу, а после разморозки — в месиво, необходимо соблюдать основные правила, описывающие, как правильно замораживать овощи:
- Для заморозки выбираются только целые овощи и ягоды, без повреждений кожицы.
- Перед заморозкой продукты обязательно тщательно моются и сушатся, из них удаляются все семена и косточки. Так, перец разрезается, очищается от семян и нарезается кубиками или ломтиками. Исключение составляют ягоды. К примеру, вишня моется, сушится и замораживается в неповрежденном состоянии. Если из вишни вытащить косточки, она потеряет свою упругость и после заморозки ягоды слипнутся.
- Некоторые овощи подвергают бланшированию, то есть их кипятят несколько минут. Кипячение убивает микробы и вещества, способствующие окислению. Овощи после бланширования дольше сохраняются.
- Замороженные овощи и фрукты не портятся в течение 12 месяцев, если хранить их при температуре не выше -18ºС, и около трех месяцев при более высокой температуре.
Виды заморозки
Основные рецепты заморозки овощей предполагают два варианта: сухую заморозку и шоковую.
Шоковая заморозка овощей предполагает быстрое замораживание вымытых и высушенных овощей: вода, содержащаяся в плодах, при быстрой заморозке не успевает образовать крупные кристаллы, структурная решетка клеток овощей не повреждается, и после разморозки они сохраняют свою форму и цвет, а также до 90% полезных витаминов. Высушенные овощи складываются в пакеты и помещаются в морозильную камеру. Шоковую заморозку можно провести дома, при помощи обычной морозильной камеры и функции «быстрая заморозка», которая есть в большинстве современных холодильных устройств.
Сухая заморозка овощей проходит немного иначе: сначала вымытые и очищенные овощи располагают ровным тонким слоем на доске, которую помещаются в морозильную камеру. Уже после того, как овощи замерзнут, их ссыпают в небольшие пакеты. Особенно удобно таким образом замораживать ягоды. Иногда под сухой заморозкой понимают функцию холодильника no frost, потому что именно она обеспечивает заморозку без накопления влаги, то есть без образования льда. Совсем не подходит для шоковой и сухой заморозки арбуз и салат: из-за большого количества воды сохранение этих продуктов без маринования невозможно.
Какие овощи заморозить на зиму удобнее всего?
Во-первых, помидоры: они используются для приготовления любимого многими борща.
Во-вторых, перец: если его не разрезать, зимой можно приготовить фаршированные перцы из вкусных, полных витаминов, продуктов. Некоторые хозяйки предпочитают заранее нафаршировать перец, и замораживать его в готовом виде.
В-третьих, огурцы – непременный атрибут любого салата. Зимой салат из летних овощей, сохранивших сочный вкус, особенно полезен.
Зелень, конечно, не овощ, но также отлично подходит для заморозки. Приготовить зимой традиционные блюда с кинзой? Легко, если заранее заготовить кинзу на зиму. Достаточно вымыть и обсушить зелень, мелко нарезать ее и рассыпать по пакетам.
Предотвращение структурных изменений
Теперь необходимо обратиться к курсу физики: вода, замерзшая в сосуде, разрывает этот сосуд. Именно поэтому лопаются металлические трубы, в которых на зиму осталась вода.
То же самое происходит и с продуктами, содержащими большой процент влаги.
Если заморозить клубнику, то она будет безопасна с точки зрения бактериальной обсемененности. Но вот при размораживании клубника потеряет свою структуру, сморщится, из нее выделится много сока. Это объясняется тем, что клеточный сок, содержащий значительное количество воды, замерзая, разрывает оболочки клеток.
Такое увеличение воды в объеме происходит в процессе медленного замерзания при температуре до -5 °С. Именно в диапазоне от 0 °С до -5 °С вода переходит в другое агрегатное состояние и становится твердым телом, которое в русском языке называют «лед».
Скорость замораживания играет решающую роль. Доказано, что именно скорость влияет на размер кристалликов льда: чем быстрее молекулы воды превращаются в лед, тем мельче получаются его кристаллы. В результате происходит небольшая деформация клеточных мембран и, соответственно, после размораживания — меньшая потеря жидкости, не изменяются консистенция и вкус продукта, т. е. происходят и меньшие структурные изменения. Система интенсивного охлаждения позволяет «проскакивать» опасную температуру, тем самым обеспечивает образование более мелких кристаллов льда и, соответственно, меньшего объема замороженной воды.
С помощью шоковой заморозки температура геометрического центра любого пищевого продукта может быть быстро понижена до -18 °С.
При обычном замораживании температура -18 °С в продукте достигается после долгих часов работы холодильника, кроме того, при таком медленном процессе замораживания ухудшается его структура. В случае шоковой заморозки продукта, даже с +90 °С до -18 °С, предотвращается образование макрокристаллов льда, что положительно сказывается на его органолептических свойствах. Образование микрокристаллов льда происходит благодаря стремительному мощному охлаждению.
Использованные источники
- Марк Курланский (2012). Кларенс Бердси: приключения любопытного человека. https://archive.org/details/birdseyeadventur0000kurl/mode/2up
- К. П. Венгер. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов. http://tekhnosfera.com/nauchnye-osnovy-sozdaniya-tehniki-bystrogo-zamorazhivaniya-pischevyh-produktov
- Данг Ван Лай. Разработка высокоэффективной низкотемпературной системы для быстрой заморозки рыбопродуктов. http://www.dslib.net/krio-texnika/razrabotka-vysokojeffektivnoj-nizkotemperaturnoj-sistemy-dlja-bystroj-zamorozki.html
- Мгновенное замораживание. https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_freezing
Особенности камер шоковой заморозки
заморозки
Камера шоковой заморозки состоит из:
- компрессора, способного поддерживать температуру до −40°С;
- воздухоохладителя с увеличенным шагом ребер, основная задача которого состоит в обеспечении равномерного отбора тепла у продуктов и беспрерывной работы агрегата;
- конденсатора воздушного охлаждения;
- щита регулирующего процесс заморозки.
- воздушный морозильный аппарат;
- аппарат бесконтактного замораживания;
- аппарат для замораживания продуктов хладоносителями;
- аппарат для контактного замораживания.
В флюидизационных аппаратах шоковой заморозки продукт подвешивают и замораживают его потоком холодного воздуха, который подается через специальную решетку, вызывая явление кипения. Подобные холодильные устройства преимущественно используют для замораживания мелкоштучных продуктов, при этом период обработки составляет 8-15 минут. Туннельный флюидизационный скороморозильный аппарат применяют при автоматизированной производственной линии. В последнее время увеличился спрос на устройства шоковой заморозки невысокой производительности.
К скороморозильным аппаратам бесконтактного замораживания относят плиточные аппараты, скороморозильные аппараты барабанного типа, роторные установки. В основном их используют мясорыбоперерабатывающие предприятия. Плиточный аппарат применяют для заморозки таких продуктов как рыба, мясо, фарш, а также творог в мелкой фасовке. Продукция после такой обработки холодом приобретает правильную форму и становится удобной для складирования, транспортировки и перекладывания.
При замораживании продуктов хладоносителями используются скороморозильные аппараты. Они характеризуются высокой производительностью и низкой энергоемкостью. Поскольку в них отсутствуют летучие среды, исчезает необходимость в полной герметизации грузового отсека, что делает выгрузку и загрузку продукции более удобной.
В контактных аппаратах отвод тепла относится к поглощающей его среде, при этом используются криогенные жидкости, углекислоты и 12-фреон после химической очистки, а в качестве хладоносителя — водный раствор хлористого натрия. Соответственно, оборудование данного типа бывает криогенным, углекислотным и фреоновым. В первом в качестве теплоотводящей среды применяется жидкий азот, а в некоторых случаях и жидкий воздух. Основное преимущество такого аппарата – это высокая скорость замораживания, простота конструкции и компактность. При этом следует учитывать, что структура замороженного продукта может разрушаться. Скороморозильное устройство на фреоне отличается тем, что хладагент напрямую контактирует с продуктами, но его предварительная очистка не оказывает вредного воздействия на замораживаемые продукты. В таких аппаратах фреон используется неоднократно, поскольку после контакта с продуктами он через конденсатор вновь попадает в испаритель.
Преимущества быстрого замораживания
Процесс быстрого замораживания разработан Кларенсом Бердси в начале 20 века. Только соблюдение цепочки заморозки, предотвращение колебаний температуры и защита от обезвоживания обеспечивают неизменное качество замороженной пищи.
В отличие от медленного замораживания в домашних морозильниках, клеточная жидкость образует маленькие кристаллы льда только при быстром охлаждении. В результате не разрушаются клеточные стенки и мембраны органелл.
Даже при оттаивании клеточная структура сохраняется, а некоторые ингредиенты, например, ферменты остаются отделёнными от остальной клеточной жидкости в органеллах. Клеточная вода и питательные вещества остаются заблокированными, внутреннее давление клетки сохраняется. Таким образом, еда не теряет консистенции.
При медленном замораживании в домашней морозильной камере возникают проблемы, которые связаны с крупными кристаллами льда, особенно с пищей с высоким содержанием воды или тонкими клеточными стенками (например, ягоды).
В этом заключается преимущество шока по сравнению с обычной морозильной камерой: при шоке охлаждаются продукты в ядре за короткое время без образования кристаллов льда. В обычной морозильной камере образуются крупные кристаллы льда, потому что вода испаряется медленно.
Продовольственные товары, обеды и мороженое готовить настолько экономично, что затраты на отходы снижаются. Дальнейшие преимущества вытекают из практического использования. Гигиенические нормы соблюдаются, а эффективность охлаждения постоянно контролируется.
В то время как горячие блюда невозможно охладить в обычном холодильнике или морозильнике из-за образования водяного пара, шоковые охладители сконструированы таким образом, что товары либо удаляются после охлаждения, а вода для размораживания сливается вручную, либо представляют собой комбинированные устройства с автоматическим размораживанием.
После шоковой заморозки бактерии исчезают
Трудности выбора
При покупке рассматриваемого типа морозильного оборудования, следует обратить внимание на следующие нюансы:
- Конструкция – от этого параметра будет зависеть направленность применения. Модели с флюидоизационными установками лучше подойдут, если основная масса продуктов – это грибы, ягоды, картофель или суповые смеси. Люлечная конструкция больше подойдет для птицы и рыбы. Для всех остальных видов можно использовать многоуровневые туннельные модели.
- Габариты – этот параметр должен подбираться в соответствии с наличием свободной площади. Всегда стоит помнить, что оборудование должно быть постоянно доступно для экстренного и периодического осмотра и обслуживания с любой своей стороны.
- Вместительность – для предприятий, работающих с небольшим количеством блюд/продукции вполне подойдут модели со вместимостью до 20 килограмм. Большие агрегаты с числом полок, превышающем 10 штук, способные замораживать свыше 200 килограмм продукции, будут полезны крупным предприятиям фуд-кортов или большим цехам по выработке замороженных полуфабрикатов.
- Производительность – данный параметр отражает то количество продукции, которое агрегат способен заморозить за один этап, длящийся примерно 90 минут. Для маломощных моделей этот объем составляет от 10 до 70 килограмм, для промышленных образцов – от 500 килограмм, расположенных еще и на нескольких ярусах.
- Рабочие режимы – заморозка обычно происходит при температурах от -18 до -40 градусов по Цельсию, но оптимальные границы, согласно санитарно-технологическим нормам, составляют от -20 до – 25 градусов по Цельсию.
- Материал изготовления – оборудование должно быть произведено из нержавеющей стали, которая считается более практичной и долговечной. Более бюджетные вариации могут изготавливаться на основе углеродистой стали, защитный слой которой выполнен на базе оцинкованной порошковой окраски.
Кроме основных технических параметров оборудования, для него следует учесть и наличие вспомогательной оснастки. К шкафу могут прилагаться гастрономические емкости, температурные щупы, тележки и пандусы, облегчающие транспортировку продукции. Самые дорогостоящие модели с автоматической системой контроля, обладают значительно расширенным спектром программ для работы, что качественно упростит производственный процесс, при этом повысив производительность труда.
В итоге при покупке шокового морозильного оборудования необходимо опираться на ежедневный объем продукции, которая требует такой специфической обработки, а также на особенности логистики и технологических возможностей предприятия.
Советы при покупке камеры
Именно благодаря вышеприведенным причинам шкафы шоковой заморозки стали приобретать значительно чаще, чем обычные шкафы морозильные.
Типы шкафов
На заметку потенциальным потребителям укажем, что при выборе шкафа шоковой заморозки вам будет необходимо учесть их деление по типам в соответствии с особенностями конструкции, производительностью, а также местом установки холодильного компрессора.
- Камеры.
В камерах продукция располагается на тележках или стеллажах, чтобы достигался беспрепятственны обдув продуктов потоками воздуха.
2. Скороморозильный тоннель.
Тоннель используется для плоских продуктов (тесто, выпечные изделия и т.п.)
3. Спиральные конвейеры
Это самый современный вид оборудования. Пригоден для заморозки пельменей, фрикаделек и т.п. продуктов, которые не боятся перевалки с яруса на ярус конвейера.
Отличаются максимальной скоростью замораживания, компактностью и универсальностью в выборе продукции.
4. Флюидизационные аппараты
Идеальны для мелких сыпучих продуктов, которые в дальнейшем будут фасоваться, — грибов, ягод, овощей, фруктов.
Теплообмен в них протекает интенсивнее, а диапазон производительности широкий: от 0,5 т до 15 т в сутки.
Так что проконсультируйтесь у специалистов относительно особенностей тех или иных конструкций — это позволит вам выбрать наиболее подходящий для вас вариант.
Дополнительные опции
Компания «ПроектХолод» осуществляет продажу готовых морозильных камер с последующим гарантийным обслуживанием, производит расчет проектов, осуществляет монтаж и демонтаж оборудования и внедряет дополнительные опции по желанию заказчика:
- установка систем онлайн мониторинга;
- оборудование фальш-потолка для камер;
- осуществление настройки вентиляторов;
- осуществляет усиление потолка квинтетом при больших нагрузках.
Об услугах, предоставляемых компанией, читайте далее здесь.
Предупреждение отшелушивания корки
Основным фактором, позволяющим свести к минимуму отшелушивание корки частично и полностью выпеченных замороженных изделий, является точный контроль параметров частичной/полной выпечки. Правильная классическая частичная выпечка ни в коем случае не должна приводить к окрашиванию тестовой замороженной заготовки. Потемнение цвета говорит о том, что время предварительной выпечки превышено, и это приведет в последствии к отшелушиванию корки.
Кроме того, отшелушивание корки тесно связано с движением воды в центре изделия: во время предварительной выпечки вода движется к периферии, во время замораживания происходит обезвоживание изделий. Таким образом, для предупреждения отшелушивания корки главным является максимальное сокращение потерь воды. Это достигается, среди прочего, использованием печей с пароувлажнением и специальной упаковки для хранения изделий при отрицательных температурах. Кроме того, мелкие изделия имеют меньшую площадь обмена с окружающей средой и по этой причине менее подвержены потерям воды. В связи с этим, такие изделия предпочтительны при использовании технологии глубокого замораживания теста/полуфабрикатов и частично и полностью выпеченных изделий.
На сегодняшний день наиболее распространен способ частичной выпечки «экспресс». В данной технологии применяются специальные улучшители, которые позволяют существенно сократить продолжительность выпечки изделия, при этом выпечка перед шоковой заморозкой осуществляется на 80-90% готовности по цвету корочки. При необходимости пополнить полки, изделие, произведенное по этой технологии, достается из морозильника, помещается на листы для выпечки, и просто разогревается в печи до готовности. Из минусов этой технологии можно отметить ограничения по массе изделий (не больше 400 г) и по рецептуре (содержание сахара). к плюсам можно отнести наличиена конечной точке реализации свежего хлеба с хрустящей корочкой, причем пекарю потребуется не больше 30 минут, чтобы пополнить полки. Lesaffre стала первой компанией, которая запатентовала решение для частичной выпечки «экспресс». В России это решение называется Magimix «АМ 301».
Выводы
Шоковая заморозка в современном пищевом бизнесе становится стандартом цивилизованного ведения дела. Без нее производство обречено на выживание за счет снижения норм прибыли. В настоящий момент на территории постсоветских стран происходит несколько запоздалая технологическая революция, связанная с заменой оборудования на хладокомбинатах, предлагающих централизованные услуги и линиях, расположенных у непосредственных производителей. У каждого участника пока еще есть возможность сохранить и увеличить долю своей продукции на рынке, разумно подойдя к оптимизации бизнеса с помощью шоковой заморозки.
